139爱 中国到底那儿的砂锅最佳吃？

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秋天终末一个气节已过，寰球似乎都驱动凉了起来。走在街上，寒风掠过落叶，努着劲儿往衣领里钻，时时此时，脑海里最先知晓的，即是一份咕咚咕咚冒着热气的砂锅。

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影相/逄康博

在吃砂锅这件事上，中国各地可谓“百花皆放，各抒所见”：朔方各地，膘肥肉好意思的牲畜、家禽，在砂锅里翻腾出一个“平静肉食的江湖”；南边沿海地区，海鲜在加了大米的砂锅里游曳出别样滋味；南北的米面主食，也不甘人后在砂锅里一展身手……

而砂锅，这种东说念主类较早使用的炊具，也以受热、散热均匀的特色，周详了不同的食材，一时辰滋味千百、繁荣昌盛，在这阴寒的初冬时节，化为一对温厚大手，抚去咱们零丁寒意。

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穷冬时节何故抗寒？一定是炖着肉的砂锅。

砂锅店的厨房里，灶火烧得砂锅里泛起泡泡吱吱作响，种种肉与骨，在厨师的菜刀下翻腾着，蒸汽萦绕里，江湖气横生。吃砂锅肉，首选之地如故豪爽的朔方。

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宁夏、陕北地区、河西走廊一带的牛羊，吃了泰半年盐碱地的草料，早已膘肥肉好意思。鲜肉割纪念，配以土豆、白萝卜、豆腐等，加以骨汤，放进一只砂锅中，猛火炖煮，还未上桌，吸饱了醇香骨汤肉汁的香就飘了过来。这，就是羊肉砂锅和牛尾骨砂锅的魔力。

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好的羊肉，又香又甜。

  影相 / f.20

天寒地冻，再当头浇上一勺羊油泼就的油桀黠子，香气和辣味交汇着直冲鼻端，令东说念主食欲大增，这是开吃之前最有庆典感的点睛之笔。若能再配上一碗黄澄澄的糁米饭或是酌上一口老酒，那就能足足好意思上一天。

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东北，猪肉砂锅正香

说到炫耀，量大份足的东北砂锅，在冰雪下历久升腾着火同样的关注。

名震京都的满族菜砂锅白肉，仍是鲜有东说念主知它源自东北，倒是哈尔滨砂锅坛肉，如今在东北菜系里鼎鼎着名。大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒事后，挂了诱东说念主的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中逐步炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与滋味的丰富端倪逐步在味蕾上开放。

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最生动的服法，是将浓稠的汤汁浇在白米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得弥散结子，也不错配上油饼一同吃，那滋味真真的对得起一句香而不腻。

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在南京，鸭子有一千种服法，但要论“抵触寒风的才智”，福建泉州、厦门一带的姜母鸭，一定高居榜首。

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姜母鸭。

影相/JuliaPhoto，图/图虫·创意

吃海藻、啄小虾、撬贝壳，使得浙江沿海地区的红面番鸭肉质鲜美而不肥腻，砂锅慢炖最佳——鸭油能在其中渗出，为鸭肉增上一味绝妙的润香。

除了鸭，姜亦然这说念砂锅好意思味的主力军。三年以上的老姜，洗净切片，晒干之后才能称为“姜母”。鸭肉块加入麻油与姜母在小火上逐步炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉结伙，逐步酿成可被细究慢品的好意思味。

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福建往北，浙江东说念主在吃砂锅这件事上，颇有“千军万马”的“骇东说念主之势”，骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲等等等等，叫东说念主头昏脑眩，几乎不知说念吃什么才好，直到看到那份老鸭煲。正待举箸，近邻江苏说，什么罕有的老鸭煲，跟咱们同款，来江苏吃吧。

到了江苏，才发现江苏最佳吃的砂锅，不是老鸭煲，而是天目湖砂锅鱼头，又叫沙河煨鱼头。“绿色瑶池”天目湖以其独到的当然环境，养成了壮实的野生大灰鲢，肥满的鱼头油煎至两面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白，砂锅里乳白色的汤就更鲜了。吃入口中，口感莹润丝滑，浓郁诱东说念主，“鲢鱼头味好意思，三载留余香”。

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若吃鱼之兴不减，还不错去云南大理，尝一尝洱海弓鱼与嫩鸡片、鸡枞、玉兰片、火腿、海参、冬菇、竹笋等十余种鲜腊珍品一说念翻腾而成的大理砂锅鱼。

而在“无汤不能席”的湖北，则有湖藕制作成的砂锅排骨藕汤，壮健的猪胸骨和白净的莲藕分两次放入锅内，历程两次大火烧开和小火慢煨，一锅暖意融融的汤才算是大功胜利。结义色的汤上飘着淡黄的油花，肉块煮至软烂，连骨头和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯与脆两种口感无缺会通。

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砂锅很小，只承载一餐；砂锅也很大，煨着湖海的鲜味。

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米与面，历久雄霸南朔方主食的宝座。到底是吃米如故吃面，南朔方东说念主一直有不同的见解，但一遭受砂锅这种炊具，争执就被化于无形了。

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“寒风起，吃腊味”，砂锅在广东，有了“煲仔”这个名字，街边西席傅们守着一行灶头，在窜起的火苗间稳而不乱，自若地率领好意思食山河，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡、豆豉排骨......品类万般，任君选取。

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盖在米饭上的食材，将本人的油脂逐步融进彻亮白米中，吸满了肉汁的米变得丰盈滑口，粒粒飘香。煲仔饭好不可口，有两个诀要，一个是秘制的酱汁要好，一个是火候要到。酱汁好，每一粒米都有香气，火候到了，才能烧出焦脆酥香的锅巴。

四川土眷属的砂锅饭，与广东煲仔饭有异曲同工之妙，仅仅佐饭的小菜变为了折耳根和牛肉干这样更能彰显土产货风仪的食品。

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广东潮汕地区的砂锅海鲜粥，则用“粥”的姿色率领好意思食山河。

大米放在砂锅中，大火煮沸后转至文火慢熬，出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等食材，开了花的米围绕拥抱着各种海鲜，最猛进程地锁住味与鲜。极少点润着熬煮出来的海的滋味，再佐以细碎的香芹、葱末提味，莫得东说念主能拒却那扑鼻而来的香味。

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当广东的米在砂锅里咕咚冒气时，云贵高原上的米仍是被作念成粉，奔赴砂锅。

酸，是贵州的灵魂之味。贵州东说念主的清早，便从一碗酸香冲鼻的砂锅酸汤粉驱动。用砂锅酸汤粉的热气和酸味发发汗、暖暖身，最是平稳不外了。酸汤粉的底汤是红酸汤，浓郁鲜红的汤中，盘绕着糯白的粉，酸辣爽口，光是看着就能令东说念主口齿生津。

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影相/马多，图/图虫·创意

在贵州安顺，还有软软糯糯Q弹的砂锅米凉粉，用豆瓣和豆豉炒出红油，再放入米凉粉，夹着肉末、小米椒和小葱翻炒，上桌时放在竹编垫圈上，再盛到小碗里，让它一口一口柔软地拂过肠胃。若再配一碟西红柿青椒酱蘸料，那才是习得了贵州东说念主的“吃粉真髓”。

至于占据寰球寻常巷陌、大名鼎鼎的云南砂锅米线，早已成了些许学生留在学校门口的芳华顾虑，成了些许打工东说念主在夜晚归程中取得的暖热慰藉。

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砂锅米线。

影相/子晋的时光碎屑，图/图虫·创意

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砂锅里煮上一份劲说念耐嚼的手工面，是朔方冬天常见的砂锅好意思食。

挑起一筷头面，中间夹着小油菜、豆皮、海带丝和香菇等常见配菜，汤汁顺着面条滑动，根根彻亮忽闪，吸溜着送进嘴里，小麦和善塌实的香味和菜、肉搀杂搭配，真实过瘾。砂锅面的好意思味使它俘虏了各地东说念主的胃口：

甘肃用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京爱浇上芝麻酱……或麻辣鲜香，或幽香甘醇，吸口面，嘬口汤，在享受砂锅面的这一刻，朔方东说念主对面的抉剔取得了炫耀，只须不谋而合的一句“可口”。

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砂锅面不错是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得见。也许，恰是因为砂锅面平实却最暖东说念主心胃，是以连浙江台州这样的南边沿海地区，也看得见砂锅面的影子。

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在普遍的华夏地区，“梓乡河南”的砂锅烩菜，将白菜、海带、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材烩尽包容。这就是“华夏之味”，既留存本味特色，也让食材在砂锅中相互吸收、搭配相谐。小小的砂锅，大大的肚量，就像眼下的华夏之地，可连通四方，能广纳包容。

烩菜中的豆腐，更是一味能单独出说念的好意思食，像河南禹州砂锅豆腐，鲜美可口。最柔嫩的食品，往往也最有劝慰东说念主心的力量。

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火热的种种砂锅。

影相/陈雪松

各地砂锅，如晋地的烩菜、河北的熬菜、东北的乱炖等等，从食材的选取到制作的姿色都和河南的砂锅烩菜很相似。无论是辽远的游子如故归程的旅东说念主，吃上一口与梓乡的相似滋味，儿时的顾虑，时辰的踪迹都会涌上心头。

上海的全家福什锦砂锅也够履历榜上着名。高汤里的荤素食材，肉圆、白菜、对虾、粉丝、蛋饺......全力使出十八般时刻，将各自的特色滋味发达到极致。暖洋洋地围在咕嘟着的砂锅周围，统共动筷子、碰酒盅，这是食品们的团团圆圆，亦然东说念主们的完全永远。

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全家福什锦砂锅。

影相/简罡

抛却了条条框框，选料不拘一格，兴之所至便取来在穷冬里犒劳肠胃，这是各地砂锅最贴心的特色。寒风起时，来上这样一锅，看玻璃窗渐渐蒙上一层香气喷喷的白雾，那该是一份何等暖热的东说念主间烟火。

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暖气还没来的日子，点个砂锅吧！

影相/逄康博

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